干锅小牛肉

特点：

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料：

带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料：

自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味红牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

制作方法：

1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

小炒肉

食材：

五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

扒鲜贝福

原料：

鲜贝丁250克。

调料：

葱姜水（葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味，滤掉料渣即得葱姜水）150克，牛奶100克，蛋清2个，盐20克，味精10克，猪大油20克，葱姜油20克。

制作：

1、鲜贝丁去筋（贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物，口感比较哏，需要摘除），清洗干净后吸干水分。

2、鲜贝丁入牛奶，边搅打边倒入葱姜水，绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠，加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊，淋入猪大油、葱姜油搅匀。

3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出，用勺子舀成橄榄形，下入凉水锅中，小火汆至贝福全部浮起后捞出（若贝福没浮起，则证明没打上劲，菜品也就失败了）。

4、锅留底油烧热，添入清汤150克，调适量盐、味精，加入贝福，转小火煨至入味，勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。