小椒爱仔鸡

批量预制：

1、仔公鸡（重约1斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的连接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。

2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。

走菜流程：

1、取一只仔公鸡，表面无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。

2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆，加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油（带底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀，倒在鸡块上即可走菜。

生爆红鮰

原料：红鮰1条（约1000克），青红椒节300克，野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克，鲜花椒25克。

调料：海鲜酱50克，排骨酱25克，花雕酒50毫升，香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制法：

1.把红鮰宰杀治净后，斩成大块，纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡黄色时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。

锅巴牛肉

批量预制：

牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，

加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸

至金黄，捞出控油。

2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

古法酱黑鸭

原料：土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。

调料：花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。

制作：

1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。

2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。

3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。

4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。

5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。