方竹笋炒腊肉

此菜所用的这两种原料均收集于贵州的农户家中：方竹笋来自于赤水市，采摘新鲜的竹笋后，要经过腌制、晾晒、烟熏三个处理步骤，如此加工后的竹笋形状十分干瘪，运送到店内需用温水浸泡4个小时以上，使其涨发到截面为硬币大小，恢复其脆嫩的口感；而腊肉则来自于遵义，当地农户将其腌制后放到烟熏室不间断地熏制两个月，然后置于通风处晾晒，将刺鼻的烟味散发出去，仅余一丝烟熏香气。

这两种原料经过炒制后，竹笋脆嫩爽口，腊肉油而不腻、富有嚼劲；竹笋为腊肉增鲜，腊肉为竹笋增香，滋味互补，相得益彰。

原料扫盲：

方竹笋，即方竹的幼芽部分。方竹生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，是中国独有的品种，全世界仅产于贵州桐梓县箐坝山、柏芷山和重庆市南川区金佛山等地。方竹笋发于春而茂于秋，营养丰富，鲜嫩异常，被誉为“笋中之王”。

制作流程：

1、将方竹笋干放入温水中泡4个小时，使其吸足水分、涨发回软，取泡好的方竹笋200克切成2厘米长的段；腊肉一块入蒸箱蒸30分钟后，取250克切片备用。

2、将腊肉、方竹笋下入锅中拉油，至腊肉片微微卷起后捞出。

3、锅入菜籽油30克烧至五成热，下干红辣椒、姜粒各10克、蒜粒5克煸香，下入方竹笋和腊肉翻炒几下，调入陈醋10克、黄豆酱油、白糖各5克、味精3克后快速翻炒，撒青蒜段10克翻匀起锅即成。

技术关键：

方竹笋一定要完全泡发，使其吸足水分，没泡发完全的吃起来口感很有韧性，难以嚼烂。

啤酒虾

材料：海虾、啤酒、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、料酒、生抽、白糖、盐。

做法：

1、海虾洗净控干水；

2、起锅烧油，油热放葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒炒香；

3、放入虾翻炒，炒至一点水份没有；

4、倒入一瓶啤酒，以没过虾为好，再加料酒、生抽、白糖、盐大火煮开；

5、转中火煮至香味浓郁，汤汁收浓即可。

苦瓜黄豆鸭汤

材料：苦瓜: 1根、黄豆: 1小把、鸭翅: 2个、盐:适量、姜片适量。

做法:

1、黄豆提前浸泡1个小时。

2、鸭翅剁小加水煮开清洗去血沫。

3、苦瓜对半切开，挖出瓜瓤，切成小块，放入锅中，再放入处理好的黄豆、鸭翅，倒入足量清水。

4、盖上盖子，大火煮开后转小火再煮45分钟左右。

5、最后加入适量盐调味，拌均即可熄火。