《太平御览》有云：“天地初开，以一日作鸡，七日做人。”

鸡，这个拥有如此显赫身世背景，却存在于国人餐桌数千载的神奇物种，在不同的烹饪方式，不同的菜系之间畅行无阻，游刃有余。

不论煎煮蒸炸，不论川鲁沪闽，但凡是以鸡入菜，其天生鲜美便足以撑起一道味觉盛宴。

华夏自古南北食性不同，北人喜牛羊，南民嗜鸡鸭，对于南方饕客而言，白斩鸡便是这心尖盘转滋味儿的最好诠释。

一炉小火，一个浸字，鸡肉的清鲜爽嫩简单直接地跃动于食客的唇舌尖，纯粹得淋漓尽致。斩件摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，便是享受。

皮脆肉嫩

白斩鸡

原汁原味

一道菜，制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。

广东人对鸡的爱，直观的展现在数百种之多有关于鸡的菜式里。其中最为人常食而不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，是粤菜对食材品质追求的极致之一。

也不是所有的鸡，都能有幸成为一只白切鸡。皮薄肉嫩，肉质细滑，皮下脂肪较少的清远麻鸡，才可以说天生就是为了白切鸡而存在的。

最后上桌的白切鸡，鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见淡淡血红，这样一盘质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的最高礼遇。

只有这样的鸡，肉质才正处于巅峰，一口咬下，藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出，满口飘香。

蔡澜老先生曾有文写道：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

除了广东的饕客，白切鸡也俘获了一大批忠实江南粉丝，其中的代表当属上海。

白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，便干脆以“斩”代之，读来反而更有气势。

老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。

因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。

夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，入口只觉得皮脆肉嫩，汁香味浓，“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”

沪广两地总因谁家正宗而争论不休，其实各有所好，喂得饱馋虫，便都是好的。

小绍兴

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。

小绍兴的鼎盛时代，是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点，店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前，每天要准备2000多只鸡，最多的一天，卖了5000只。

小绍兴的兴旺，甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意，成上海第一美食街，整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景，见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。

小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净，取内脏时要不影响鸡的外形完整，烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。

烧煮时，先将鸡置于沸水中拎上拎下，反复烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却收缩定型，然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后，用麻油涂在鸡身上，使其饱满丰盈，油光发亮。

入口时佐以秘制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，吃起来真有“大饱口福”之感。

小绍兴（云南南路店）

地址：云南南路69-75号

小绍兴（百联真光路店）

地址：真光路1288号百联中环购物广场B区1层

小绍兴（龙之梦店）

地址：长宁路1018弄龙之梦B2层2027

泰煌鸡

上海小囡从小吃到大的白斩鸡店，20年来味道始终如一。在上海几乎每个区都有分店，许多阿姨爷叔都会带着自己的小孙子、小孙女来吃。

招牌的白斩鸡，在上海滩是出了名的好吃！据不完全统计，泰煌鸡一年卖出将近1000000只白斩鸡！

黄澄澄的鸡皮泛着油光，嫩滑弹牙，皮面附着着淡淡麻油香，鸡肉肉质鲜嫩，就连鸡胸的部分都不干柴，实在是嗲到不行！

白斩鸡的皮肉间还有一层“水晶冻”，谓之“原汁冻”是白斩鸡的精华所在。入口，被舌尖温度融化的原汁冻，化为浓郁醇厚的鸡汁，散布到鸡肉的纤维中，那米道，怎一个鲜字了得。

店里的酱汁是根据上海人的口味特调的，蘸上后更能激发出鸡肉的鲜美，和小辰光吃到味道一模一样。

泰煌鸡（新闸路店）

地址：新闸路1333号

泰煌鸡（江宁店）

地址：江宁路782号

泰煌鸡（黄陂店）

地址：黄陂南路807号

振鼎鸡

作为小时候开到现在的上海老字号吃鸡餐厅，振鼎鸡在上海人心中的地位绝对是不可动摇的，白斩鸡作为他家的招牌，也成为了上海家喻户晓的品牌佳肴。

招牌白斩鸡，骨少肉多的鸡腿最是走俏！振鼎鸡的白斩鸡，形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，咬一口，鸡皮滑滑的，入口凉凉的，配合皮下脂肪最好吃了。

阿拉上海人吃白斩鸡，边角料从来不浪费，而且善用鸡的每个部分。所以在店里享受白斩鸡的同时，面前还有一盘鸡爪可以啃。每个鸡爪都特别饱满，肉紧实有弹性，吃一个蘸一口酱料，满嘴的胶原蛋白下肚，美食健康两不误。

想要吃鸡爪、鸡胗什么的要开门就去，晚上就别想吃了，中午之前估计都售罄了。

振鼎鸡（华池路店）

地址：华池路160号

振鼎鸡（宜川店）

地址：华阴路290号

振鼎鸡（长宁店）

地址：定西路1239号

上海宁自小就被这只鸡养刁了口味，

一家家售卖白斩鸡的小店，

取鸡的窗口外总有着络绎不绝等待的食客，

看着玻璃窗里，

斩鸡的师傅起手落刀，

刀入骨，鸡入盘。

肉虽未入口，

唇舌已生津。