宫保鸡丁

 

　　食材：

 

　　鸡胸脯肉300克、葱10克、干辣椒适量、花椒粒2克、姜5克、大蒜5克、油酥花生米15克、精制盐2克、糖3克、醋4克、酱油4克、生抽4克、水淀粉5克、水5克、料酒5克，蛋清半个、花生油适量、猪油适量

 

　　烹饪步骤：

 

　　1.将盐，糖，醋，酱油，生抽，水淀粉，水，料酒放入碗中，搅拌均匀。

 

　　2. 鸡肉拍断筋，切成拇指大丁。

 

　　3.加水，盐，酱油，水淀粉，半个蛋清，均匀搅拌，然后腌制10分钟。

 

　　4.六成热下鸡肉，将其炸熟并变白（5秒钟），然后立即去除油。
 

 

　　5.留下基础油并加入猪油做成混合油。

 

　　6.下干辣椒段，花椒，姜葱，炒香。

 

　　7. 下鸡丁翻炒均匀，下葱丁炒香味，下调好的汁炒均匀，下花生米推散起锅装盘。

 

　　烹饪技巧：

 

　　1. 新鲜的鸡肉，眼球饱满，皮肤光泽，肌肉切面也具有光泽，且具有鲜鸡肉的正常气味。身体表面略干而不发粘，用手指压肉后的凹陷可立即得到恢复；劣等鸡肉，眼球收缩凹陷，皮肤颜色发黑，并且在体表和腹腔中会闻到难闻的气味，表面发粘且湿滑，用手指压肉后的压抑缓慢或无法完全恢复。

 

　　2.优质冻鸡肉，融化后的优质冻鸡肉与优质鲜鸡相似，眼球饱满，皮肤和肉类光泽，无粘性表面，无异味，但用手指按压恢复缓慢，不过用手指压后恢复慢，不能完全恢复；劣质冻鸡肉，解冻后，眼球干缩，体表和肉的切面都没有光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易因此把鸡肉戳破，劣质冻鸡肉的体表和腹腔内具有不舒服的气味。