说起小众菜，你会想到什么？

私密？稀有？土味？特别？

2020年8月，《中国烹饪》（微信号：ChineseCuisine1980）专题聚焦“乘风破浪小众菜”，探寻神州大地那些独具风味却较不为人知的小众菜。

小众菜与地域生态有密切联系，有些还带有浓郁的少数民族色彩，这种原始、质朴、新鲜和独特的体验为小众菜系的发展添加了重要砝码，而城市融合、人口迁徙、在地食材等因素联合起来，让如今的小众菜系品牌在厮杀惨烈的市场乘风破浪。

新荣记（上海南京西路店）

其中，新荣记和菁禧荟可谓小众菜系品牌中的佼佼者。二者分别主打台州风味和新派潮州菜，以食材考究、制作精细、善于融合、口味独特、服务贴心而成为国内精致餐饮的优秀品牌，更先后被米其林指南评为星级餐厅，这也从侧面印证了小众菜系的发展潜力。

今天，我们精选了新荣记和菁禧荟的几道菜品，一起来感受下小众菜的精致味。

最是家常小海鲜

菜品提供/新荣记（上海南京西路店）

文、图/Miss Special

江浙沪一带的菜系多有相似之处，但台州菜作为其中的分支却与众不同。这或许得益于地理位置，台州靠近东海，渔业资源丰富，自然小海鲜是主打食材。台州人做海鲜喜爱家烧，比起浙江其他地区，台州式的家烧汤汁很少，因此味道更浓郁。这组来自新荣记的佳肴既有地道传统的台州菜，也有融合其他菜系的创新菜，但凸显的始终是台州人常说的“鲜得掉眉毛”的那种极致体验。

跳跳鱼烧米面

原料

跳跳鱼，猪肉丝，老坛酸菜丝，笋丝，韭菜段，米面，姜，蒜粒，料酒，盐，白糖，鱼汤，菜籽油，辣椒油，料酒。

制法

将跳跳鱼治净，焯水备用；锅入菜籽油、辣椒油烧热，煸香姜、蒜粒，下鱼微煎，烹料酒，大火烧至酒精挥发，加清水、鱼汤烧约2分钟，捞出鱼，原汤煮熟米面，加盐、白糖调味，下鱼、韭菜段烧开，出锅装碗备用；另起净锅，入菜籽油烧热，下猪肉丝、笋丝、酸菜丝炒香，加少许清水煮2分钟至出酸菜味，出锅浇淋在碗中即可。

点评

跳跳鱼肉质鲜嫩，米面细滑，朴实的美味中充满了台州地域风情。

大厨小贴士

鱼汤的制法：将九肚鱼、白姑鱼煎碎，加适量清水、盐熬制半小时，过滤得汤汁即可。

米面：台州当地也叫米干或面干，是用大米制作的一种形似粉丝的食物。

望潮老坛酸菜煮

望潮（短蛸），老坛酸菜，韭菜碎，菜籽油，辣椒油，鱼汤，盐，白糖。

将望潮治净，焯水备用；锅入菜籽油、辣椒油烧热，下酸菜炒香，加清水、鱼汤煮2分钟，加盐、白糖调味，捞出酸菜，取酸菜叶切丝，放入原汤中，加韭菜碎、望潮烧开，出锅码盘即可。

老坛酸菜的汤汁与望潮的鲜味对比强烈，酸爽之余更有鲜香回味。

辣烧水潺

水潺，干红辣椒段，姜粒，蒜粒，葱段，蚝油，老抽，美极鲜，陈年花雕酒。

将水潺治净，改刀切段；锅入油烧热，下姜粒、蒜粒爆香，入干红辣椒段，加少许清水炒至出香，捞出备用；锅留底油，入姜粒、蒜粒煸至金黄，下水潺微煎，加蚝油、老抽、美极鲜调味，烹花雕酒，加炒辣椒段烧约3分钟，收汁，放入葱段，出锅码盘即可。

在台州当地，水潺是最普通的鱼，也是家家户户佐餐下酒的鱼。此菜突出浓香的口感，十分下饭。

水潺：学名龙头鱼，是龙头鱼科龙头鱼属的一种鱼类。体延长而柔软，前部较粗大，向后逐渐侧扁而细。因个体不大，且只有一根主骨，拿在手上软塌塌的，台州方言称其为水潺。

潮起外滩 惊喜万里

菜品、图片提供/上海菁禧荟（外滩店）

策划/杜建青

文/蒋晖

传统潮州菜多以海鲜烹饪，崇尚清中求鲜、淡中取味，同时将精致与粗犷并存。上海菁禧荟出品的新派潮州菜，在传统基础上融合了创始人杜建青22年的从业经验和美食体悟，他认为，“食物能得几分，最重要的是口感，新潮菜要以更开阔的视野精心挑选世界各地食材，以更国际化的方式来表达”。这组专题菜品包括海鲜、汤品、卤味，均为经典潮州菜的代表，但是呈现方式、选料都与传统不同，食材更考究，制作技艺更精细。

家常酱烧金沙参

澳大利亚金沙参1个（约25克），肉末，葱白，潮州菜脯，香菇丁，香菜末，洋葱丁，蒜蓉，高汤，酱油，蚝油，盐。

将金沙参泡发；起锅入葱白、洋葱丁、香菇丁、蒜蓉、潮州菜脯、肉末爆香，倒入高汤，加酱油、蚝油、盐，下金沙参小火煨20分钟至酱汁浓稠，装盘即可。

制作关键

金沙参的发制时间要根据个头大小、干湿程度以及肉质厚薄决定，季节不同，发制时间也不同。

海参软糯入味，家烧做法朴实。

潮州卤水脱骨猪手

潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。

将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时?3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

清汤香芹雪花牛肉

5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

灵感来自潮汕鲜牛肉打边炉，但选材更高级，汤清味浓，牛肉滑嫩。