新鲜的竹笋质地比较硬，而且还带有苦涩味和泥味。很多人都是直接下锅烹饪，才会导致竹笋口感韧硬有渣，而且苦涩加重！所以在饭店大厨都是这样处理竹笋：

　　把剥干净的竹笋放入锅里，加入足够的清水煮开。放入4分之一张荷叶或者2勺盐，可去除竹笋中的苦涩味，煮出的竹笋不会出现收缩等情况。这样处理过的竹笋不管怎样炒，口感都会清脆无比，而且香味更浓郁！菜品示范如：

　　《咸鱼炒脆笋》

　　材料：

　　竹笋250克，咸鱼100克，青红椒片50克，蒜姜片5克。

　　调味料：

　　蚝油3克，鸡粉2克，盐适量。

　　制作：

　　1.将竹笋剥开清洗干净后，放入锅里煮制熟透后。捞出用刀切成片，咸鱼切成小块，入锅炸制金黄酥脆时，倒出控油备用。

　　2. 热锅冷油后，放入蒜姜片和青红椒片煸炒制香时：倒入处理好的竹笋片和咸鱼翻炒。放入调味料炒均后，大火煸炒制香即可出锅。

　　《青瓜虾仁炒脆笋》

　　材料：

　　竹笋250克，青瓜150克，虾仁100克，红椒丁20克，蒜姜片5克。

　　调味料：

　　盐适量，鸡粉2克，胡椒粉和麻油少许。

　　制作：

　　1.将竹笋处理干净后，入锅煮制熟透，捞出用刀切成片待用。青瓜刨去皮，用刀切成丁，虾仁处理干净后，用少许淀粉和鸡蛋白抓均。分别入锅拉油备用。

　　2. 热锅冷油后，放入蒜姜片和红椒丁煸炒制香后。倒入所有处理好的原料翻炒，放入调味料炒均后，勾芡大火煸炒制香即可出锅。

　　《脆笋雪菜炖排骨》

　　材料：

　　排骨250克，竹笋250克，雪菜100克，鸡油1小块，姜片10克。

　　调味料：

　　料酒10克，盐适量调味。

　　制作：

　　1.将竹笋处理干净后，用刀切成小块。排骨用刀剁成块，一起入锅焯水，捞出清洗干净待用。雪菜清洗干净备用：

　　2. 锅里热油放入鸡油和姜片煸炒制香后，倒入适量的开水。放入处理好的排骨和竹笋，小火炖制20分钟后，放入雪菜炖10分钟，放入适量的盐调味即可。