1946年，上海。

“大世界”边上，

八里桥路（今云南南路）61号茶楼底下的弄堂口，

2个绍兴人用2条长凳、3块铺板

搭了个摊头卖鸡粥。

被当年的上海滩大V：

周信芳、盖叫天、赵丹等名角儿们吃夜宵，

吃成了1950s的“网红店”。

大家叫这个摊头：小绍兴。

之后的70年，全上海人都来排队吃小绍兴的白斩鸡。

再后来，

1989年，肯德基来了，

1996年，振鼎鸡出了。

甚至2013年，禽流感都来了。

这些都没有影响到云南南路的小绍兴，

因为不管哪年，吃小绍兴的白斩鸡，总还是要排队的。

排队是因为：从小吃大的老牌子有情怀。

更重要的是：家里烧不出这么嫩的三黄鸡

淘最厨房决定偷个师

本次邀请了小绍兴总厨王兆丰师傅亲手执教

在小绍兴工作了40多年

凭“烹饪白斩鸡”单品获

中国烹饪名师

纸笔拿好，小绍兴白斩鸡家庭方子

现在正式传授

◇制作步骤

第一步：烫鸡

首先锅子得够大，锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后，先烧水至沸腾，一定先把水烧开！烧白斩鸡和煮鸡汤不一样。

烧鸡汤，的确是冷水下锅

做白斩鸡主要是鸡肉，必须等水开后再下锅

原理：开水会让鸡肉的蛋白质快速凝固

把营养都封存在肉里

2.重点来了：此时不能直接把鸡扔进去！请提着鸡脖子，浸入已经沸腾的开水中，三起三落

TIPS目的是给鸡定型，顺便把鸡肚子里的血水沥出。

三起三落后，定型好的鸡会变得胀鼓鼓、黄亮黄亮的~

第二步：煮鸡

大火先烧开，后调小火煮

3斤及以上的鸡：焖煮25-30分钟

3斤以下的鸡：焖煮20分钟

豪华版燉鸡：闷煮40分钟

但总有“强迫症”担心自己煮的东西没熟没透

王兆丰师傅支招：

捏捏鸡翅膀，如果鸡翅膀已经熟了，整只鸡就没问题。

这个动作当心手，烫，当然烫...

第三步：冻鸡

想要白斩鸡嫩，这个步骤绝不能省。

在鸡快要熟的时候，取一个大桶和一盆冰块

桶里倒入纯净水过滤水冷开水都可以，倒进冰块。

迅速将刚焖煮完的鸡，从锅里直接塞进冰水中

浸没，浸没，要浸没！

如果没有冰块，

就用普通凉开水，但凉开水要多浸一会儿。

王兆丰师傅笔记：

浸冰水的时候，切记要将鸡拎起来几回，加速鸡肚子里的热水沥出，降温

取把快刀，将白斩鸡剁块装盘，抓一把香菜

可能是全中国最专业的白斩鸡，你已经烧好了。

沾的酱料就不能公开了

有油，鸡肉才会嫩！

鸡胸骨捏上去是有点软的，说明是嫩鸡

镦鸡

镦鸡，就是从小被阉割掉的鸡。打小就受了宫刑，又被称为太监鸡。因成长过程中，已心无杂念清心寡欲，不打鸣不泡妞，全部的心思都放在食物上。所以尽管生长周期达1年以上。但它的肉非常嫩，比母鸡更嫩。

是做白斩鸡最理想的品种，用来红烧就太浪费了。但现在能顺利把鸡阉了，鸡还不死的老师傅已经越来越少了，镦鸡生长期又长，饲养成本很高，市面上已经少之又少。假货很多，一定要鉴别清楚。

鉴别方式：

1、鸡爪上有小指

2、鸡冠很小

两个条件必须全部满足，才是真的镦鸡

接下来就要看鸡冠子和鸡下巴

镦鸡的鸡冠和下巴都很小，这点是老公鸡模仿不了的

镦鸡因为生长周期长，

所以胸骨很硬，

做白斩鸡要烧足40分钟才可以！

这是个硬广，只有6秒，但太走心一定要放出来

把广告说得超走心的这位叫赵旭，现任小绍兴酒家副总。台词是他自己想的，强烈要求我们一定要录下来。他说他中学毕业进了小绍兴，从服务员做起，呆了40年。说现在的小年轻一不高兴就换工作不同，他说他们这辈的人活法不太一样。

我们拍摄全程，他都声音洪亮激情四溢地介绍着“我们小绍兴”的种种种种，细数着厨房每道工序，讲着前厅里遇到的客人，说着餐厅每幅名人字画。他的眼睛，和平日遇到的国企员工面对记者的“职业”状态不太一样，他是有爱的。就像他自己说的，他的青春在这里，有感情的。