白斩鸡是中华特色传统美食，遍及全国，也是龙岩客家人非常熟悉的一道美味佳肴。据查，白斩鸡始于清代民间，因烹鸡时不加调味，用清水白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。起初白斩鸡是一道“冷盘″，当今普及为“冷热”通吃。

鸡的吃法千变万化，烤鸡、烧鸡、干蒸鸡、盐酒鸡、焗盐鸡、叫花鸡、口水鸡、荷叶鸡、药膳鸡、猪肚鸡、手扒鸡、辣子鸡等等，枚不胜举。随着年代的发展和经济条件的改善，白斩鸡已成为客家人日常生活中的一道经典名菜，逢年过节不可或缺。

在老家连城县宣和乡，春节期间到他家作客，热情好客的主人会叫客人们吃鸡，若客人们不主动吃，主人便会把鸡肉一块一块地夹到每人碗里，似乎只有吃了鸡肉，才意味着真正过年。主人端上一盘白斩鸡，便是对客人最高礼节的款待。往年，明理的客人不会轻易去吃鸡头和鸡腿，而主人习惯会把鸡腿夹给最小的孩子、最老的长辈或是最尊贵的客人。

70年代末，肉类简直和金子般稀有珍贵，印象中只有过年和贵客临门之际，方能闻到肉香。儿时，特别渴望母亲带我到曹坊外婆家作客，我才有机会吃肉和啃鸡腿。在外漂泊多年，家乡意识依然根深蒂固，若有客人到家，我首先考虑到的第一道菜，必定是白斩鸡。

在宣和，白斩鸡叫“桌心”，吃到最后，也不会轻易撤走。家宴中，不能把鸡肉吃个精光，菜盘里至少要保留鸡头和数块肉。特别是鸡头，是吃不得的，若吃了，便会被视为不知礼数。若到经济困难的家庭作客，客人往往只象征性吃一小块鸡肉，意味着领到了主人的盛情。鸡头尚在菜盘里，主人只要往里面再新添数块鸡肉，即可象征一只完整的鸡招待下一批客人。物质匮乏的年代，过年只杀一只鸡，且要分成多次食用。当然，这是贫困年间不得已的无奈做法。如今，家家户户相对富足，早已抛弃旧观念，想吃就吃，主人不会在意，哪怕狼吞虎咽吃个精光也无妨，反而主人会更高兴。——瞧，我煮的菜大家都喜欢哩！这一点，类似于到客家人家里喝酒，客人越爱喝，喝得越尽兴，主人越舒心。

说到鸡头，倒是蛮有讲究。主人把一盘白斩鸡端出来放置桌中心，若客人多，鸡头的朝向得好好费一番心思。要看席中谁是辈分最高的，谁是最尊贵的，谁是最远道而来的，谁是初次到家的等等，心里要掂量好。鸡头通常对准“坐上桌″的某一位贵宾。菜盘一旦放下，便不能再移动。鸡头朝向谁，谁就要喝三杯酒，这并非是恶作剧，恰是表示主人对贵客的欢迎和尊重。据老一辈讲，鸡头酒风俗来源于连城县城，约30年前传入宣和，沿用至今。至于连城县城为什么有喝鸡头酒的风俗习惯？又从什么时候开始的？尚待考证。相对而言，鱼头酒更普及些，外地人若到连城作客，入乡随俗，喝鸡头酒或鱼头酒将在所难免。届时喝三杯酒，还是喝一杯酒，可酌情而论。

连城白斩鸡，由家鸡烹制而成。家鸡，即农村人家土生土长的鸡，吃谷子长大，也叫“土鸡”。如今，种稻谷的农民越来越少，养家鸡成本极高，家鸡数量急剧下降。家鸡煮出来的白斩鸡，肉质结实，鸡汤鲜甜，芳香扑鼻。鸡皮表面油光闪闪，色泽黄得发亮，金灿灿的，秀色可餐，让人垂涎欲滴。真正入口，皮滑肉嫩，滋味鲜美，口齿留香，吃了一块，巴不得再吃下一块。白斩鸡煮出来的鸡汤，表面飘浮着一层黄黄的鸡油。新罗区本地人，喜欢用鸡汤冲泡田七给发育阶段的少儿喝，以促进其身体生长。我喜欢在鸡汤里放点盐巴，享受原汁原味的纯正口感。

白斩鸡的煮法，细究起来，不仅不难，反而相对容易。随着年龄增长，多年不下厨的我，不知怎地，对煮菜越来越入迷。学老家煮白斩鸡的模样，按部就班，小试牛刀，居然也能以假乱真。

主料：家鸡，2-3斤小母鸡为宜，鸡的大小要视食用人数灵活而定。配料：食用油、盐巴、姜末、葱末。最好勿先破肚，于鸡尾部位剪开，把内脏掏空，洗净。再把整鸡放入锅中冷水里，整鸡不易煮烂脱皮，且更能保留鸡的原味。水量以浸到鸡身三分之二为佳，水若过多，鸡汤味道会淡化。若锅头太小，可把鸡剖为两半，剪下鸡脖和鸡爪同煮。鸡腿部位肉多厚实，可用牙签插七八下，形成小孔便于热水渗入，否则，其它部位熟透了，鸡腿内部仍带红色血块。

待水烧开之后，适用温火慢煮慢焖，更能保持鸡肉的脆嫩。过15-20分钟，用筷子试着能否插入鸡肋较硬的部位，若微微使力便能轻松插入，即可出锅。若煮得过烂，鸡皮与鸡肉分离，美观度大打折扣。出锅之后稍作冷却，先用剪刀把熟鸡剪成块状。若放置菜板用刀切，鸡身受力面过大，容易破皮。鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪和鸡肉分清楚，整齐装盘。然后，食用油下锅，加热，把备好的姜末和葱末同时倒入油锅中煎炒数秒，倒入少量鸡汤，加入适量盐巴。最后，把锅中的汤汁均匀地泼洒在鸡肉表层。一盘可口的白斩鸡便大功告成，观其色，视其状，恨不得立刻伸手抓一块放入口中！

其中，姜末越细越好，姜汁越多，渗透到鸡肉里的香气越浓。香葱整根切碎即可。无需放入鸡精，否则反而破坏了家鸡最原始的香甜。盐巴比普通菜品可多放一些，盐味充足更能提起味道。正如宣和方言所说，“鸡最不怕咸，越咸越有味”。老一辈煮白斩鸡极其讲究，只放葱白（葱的白色前半部分），不放葱花（葱的绿色后半部分），也不放姜末。据80岁的老人讲，从前村里的家鸡毫无骚味，肉味纯正，无需放姜，放姜去骚味是后来人们吃法越来越刁才逐渐兴起的。老百姓日子虽然辛苦，但对于吃物，却总有说不清道不明的细究，所谓的美食，往往源于民间智慧。

连城白斩鸡的另一种大众煮法，便是在此做法之上，再往鸡肉里倒入少许米酒，此种吃法需视个人的口感和习惯而定。

总之，连城白斩鸡的每块鸡肉里，有鸡的原香、有姜的淡香、有葱的浓香、甚至有米酒的清香······回味无穷的连城白斩鸡定会让你赞不绝口，吃了一次还想吃第二次，确是餐桌之极品。

来吧，到连城作客，让你品尽人间美味而乐不思蜀！