蒜蓉老板鱼

　　老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。此菜借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。

　　制作流程：

　　1、活老板鱼一条约1000克，宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。

　　2、取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加生蒜末60克、盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。

　　3、将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。

　　4、取出蒸好的老板鱼，淋上李锦记蒸鱼豉油40克。

　　5、锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒少量香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。

　　制作关键：

　　调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。

　　筒子骨烩水晶包

　　创意：

　　用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。

　　制作：

　　1、筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。

　　2、高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。

　　3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。

　　4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。