虫草花炖猪蹄

　　食材：

　　主料：猪蹄600克。

　　配料：枸杞子5克、石斛5克、桂圆5克。

　　辅料：盐适量。

　　制作步骤：

　　1、猪蹄洗净，用火烤一下，刮去短毛，切大块。

　　2、准备好虫草花，淮山，枸杞子，党参，石斛，桂圆等原料。

　　3、将所有材料一起入锅加水烧开，文火煮一个半小时至两小时。

　　4、煮好的汤加点盐调味就可以了。

　　5、美味滋补养生的汤做好了。

　　韭菜煎鱼饼

　　韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。

　　批量预制：

　　草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1250克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥250克搅打上劲，放韭菜段100克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。

　　走菜流程：

　　平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。

　　油辣臭豆腐清江鱼

　　这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。

 

　　制作流程：

　　1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

　　2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

　　3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。

　　4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。

　　5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。

　　6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。

　　7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

　　油辣椒酱：

　　1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。

　　2、锅入色拉油5000克烧至五成热，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉茸700克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整个过程约需1小时，最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。