扬州的炒饭
发布时间：2023-06-11 16:36来源： 未知炒饭，也许是“扬州”这座城市，最广而告之的招牌。
和安徽牛肉板面、重庆鸡公煲、兰州拉面、澳门豆捞这些“假户口”美食不同，在扬州，确实能找到各种各样的扬州炒饭。
但奇怪的是，如果要正儿八经吃一顿扬州早茶、或者一顿淮扬菜，炒饭真的不多见。
这一桌子是趣园的。
蒸点、汤点、小菜、荤物齐全，但在各类扬州美食荟萃的场面上，就是没有炒饭。
究竟是什么，造成了炒饭在扬州餐桌上的游离？炒饭到底是不是扬州的传统美食？
虽然很多人对这个问题有质疑，但中国古代的炒饭，确实与扬州地区有着深刻的关系。
中国最早的关于炒饭的记载，来自隋炀帝的御厨谢讽，他的著作《食经》里，记载了一种“碎金饭”，所谓“碎金”，描述的就是炒碎混入米饭中粒粒如金的鸡蛋。
扬州是隋炀帝驻留时间最多的城市。灭南陈时，他是三军总帅；当太子之前，他是扬州总管；再后来的开凿大运河、坐龙舟、赏琼花、品螃蟹，隋炀帝生平的每一件事，都深刻地打上了扬州的印记。
当然，也包括江南大厨制作的炒饭。事实上，随着三国、两晋和南朝长达三个世纪的南方大开发，长江中下游已经成为经济发达、人口稠密、教育程度很高的国家税收重地。对当地人来说，食用油不再是高攀不起的贵族专享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。
再加上灌钢法的推广，让钢铁冶炼的质量提高、成本进一步降低，除了造就“明光铠”与“唐陌刀”等等在中国冷兵器史上赫赫有名的武备外，还让圆底、薄边、导热速度快、翻动效率高的铁质炒锅在民间开始普及。从此以后，煎、烤、煮、蒸在中餐谱系上退居二线，技术含量更高、烹饪器皿要求更复杂的炒占据绝对霸主地位。
尤其是米饭这种淀粉含量极高的食品，易糊易焦，在没有合适炊具的时代，只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒锅诞生和普及之后，热油猛炒、快速翻动、焦香到位、镬气逼人的炒饭，才有了技术上的基础。
炒饭诞生在公元六世纪的，富庶扬州地区，是可信的。
