制作馒头是门学问，馒头面团的发酵程度，将决定面团的外观和松软口感，失败的馒头常有馒头皱缩塌陷、口感硬等问题，发酵馒头时，该注意哪些馒头做法和技巧呢？温度、湿度以及发酵时间长短又有哪些关键做法要控制？制作零失败馒头，不可不知的馒头发酵做法和技巧，让你成功挑战有弹性与嚼感的松软馒头：

 

馒头发酵时，很少人会去注意其过程变化，所产生的状况大都是照单全收，配方写什么就怎么做，所以就出现各种不同的口感，有人做出来的馒头硬邦邦，而且会起泡；有的还会皱缩 ，是什么原因？那是因为搅拌时间不足或揉搓不足，发酵未完成就开始做下一步骤。

 

 

发酵原理

夏天馒头要搅拌 13 分钟，冬天 15 分钟。可以依照搅拌时间可观察出面团变化：前 3 分钟是面粉成团时间，前 6 分钟面团还呈粗糙颗粒状，到 9 分钟时面团表面还呈粗细不均的粉团 ，只有搅到 13 分钟，才能呈现光滑柔润的面团，而且还能唤醒酵母起来工作。

 

在馒头的发酵中，很少用到盐，糖的用量也比面包少，盐能抑制面团的发酵，而糖却能帮助酵母的繁殖，因为酵母以糖为食物，会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，但是过量的糖与盐会降低酵母的活性，因此糖也不宜过量，而盐也不能过多，太多的糖与盐容易使面团发酵不起来。在搅拌过程中糖未完全溶化之前，面团都呈颗粒状，只有搅拌到适当的程度，等糖溶化后，面团才能够逐渐光滑，做出理想的馒头。

人体有三宝「阳光、空气、水」，面团也有三宝「面粉、酵母、水」。酵母菌含有丰富的蛋白质、维他命，特别是维他命 B 群、矿物质、微量元素和酵素……等。在发酵过程中，酵母能使面团膨大，产生二氧化碳，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始膨胀繁殖。因此：适量加入糖分可以增加酵母的活动，帮助面团的膨松，美化馒头口感。

有人不吃甜，所以面团里从不加糖，但是糖有中和作用，能让面团不会快速老化干涩无味。8 克的糖， 1 克的水，就能将糖溶化成膏状。即使不喜欢，多少加一点也是有帮助的。

面粉最重要的就是「水」，水分的多寡，影响了面团的成败，很多人都被一条定律绑死：

馒头比例→面粉 100 ：酵母 1：水 50

肉包比例→面粉 100 ：酵母 1：水 55

但是千万不要把这定律锁死，需要活化它，100：50是属于硬面团，用机器打是可以，用手揉就很吃力，揉了 15 分钟还不一定会光滑。这时可以把水分提高到 52 ∼ 56 % (机器 52 % 、手揉 56 %)。

馒头水分 52 ％ 最给力软硬适中，太软容易皱皮；太硬容易起泡。这样你会感觉面团不一样了，变得更加光滑柔软，更好操作，蒸出的馒头也富有弹性且质地松软，不再是冷却后就硬邦邦。

 

不可忽略的关键

一、温度的控制

在馒头搅拌的过程中，温度的控制是很重要的，冬天可以加些温水，夏天可以加冰水来调整温度，如果使用老面，夏天可以直接加入不必退冰，搅拌后最理想温度是 25.3 ～ 25.5 度 C，25 ～ 26 度 C 之内都可以。假如搅好后温度为 24 度 C ，可以静置 10 分钟后再做；假如搅好后温度为 27 度 C ，不能再等了要马上做，因为面团已经发酵，再等就出现皱纹了。

控制面团的温度很重要，温度太高，酵母菌发酵很快，过度的发酵馒头变得粗糙，口感不佳，温度过低，酵母菌发酵很慢，发酵太慢馒头硬邦邦。而若温度超过 80 度 C ，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用，馒头不比面包夏天置于室外就能发酵完成，冬天也只须一些补具就可帮助发酵，补具的应用列表于下以供参考：

控制面团的温度通常可以利用发酵箱来增加馒头的发酵，缩短等待的时间。一般家庭中，如果没有专业的设备，还有几个方式可以控制面团的温度。

A.使用发酵箱：只开温度 60 度 C ，关掉湿度。尽量将面团温度控制在理想温度± 5 度 C 的范围内，这样就能在预设的范围，将时间控制在 15 ～ 20 分钟内。正常情况下，如果烤箱温度每提高 5 度 C ，发酵时间会减少 5 分钟左右。

B.使用厚棉布：发酵时，在面团上覆上厚棉布，避免跟空气过多接触，才不会结皮。

C.使用烤箱帮助发酵：使用烤箱能帮助发酵，可缩短等待时间，加速馒头膨胀。开启烤箱上、下火各转 50 度 C 左右，将面团放入烤箱内，大约 15 ～ 20 分钟就可入蒸，不必担心表皮会过干，因为在蒸制的过程中，馒头表面会吸收水蒸气填了回来。

D.使用电锅：这个方法只限量少的才适用，使用电锅时，外锅先放入一杯水，按下开关，让水温升高至约 60 度 C 时，拔掉电源再放入馒头盖上锅盖保持温度，即可制造一些温度。

E.使用电风扇或晒太阳：也可以加速馒头的发酵，减少等待时间。

F.利用蒸锅：蒸锅加水至 4 分满，开小火保持锅里的热气，放入馒头盖上锅盖，等到可以入蒸前移出，再开大火将水烧开就可入蒸。

二、湿度的控制

做馒头不要有湿度，因为在蒸制的过程，蒸笼中会产生大量的水蒸气，假如馒头表面太湿，无法吸收水蒸气，会让面团产生很多皱纹，而干燥的表皮刚好能吸收水蒸气来平衡表皮。以前没有烤箱，没有发酵箱，做馒头或面龟都是拿到外面晒太阳的。

三、时间的掌握

为了避免发酵不足或者发酵过度，宜使用计时器来帮助掌控发酵时间。发酵不足，馒头膨胀不佳，口感偏硬；发酵过度，蒸笼盖一掀，馒头容易塌陷回缩 。