天上飞、地上走、水里游

都给我烩起来

“烩”，在《辞海》中的解释是：“会合众味的烹调方法，把米饭等和荤、素菜混在一起加水煮。”烩面，却不仅仅是水煮面菜那么简单。对河南人来说，烩面是“中不中”的饭口暗语；对于苏北人来说，烩面是朝五晚九的“小巷名流”；对于甘肃人来说，烩面是老汤慢熬的“电解质水”……最低调的碳水之王变换形态，在秦岭淮河以北“宽”衣解“带”，袒露一个民族豪迈的性格。人间烟火中，烩出一片味觉迷宫：天上飞、地上走、水里游的各色食材尽收其中；都市华灯下，熬煮一碗家的味道，慰藉他乡游子。

01 在一碗河南烩面里，万物皆可“会面”

乳白的汤汁，大片的羊肉，粉丝、千张裹挟着两寸宽面；枸杞、黄花、木耳像打翻了配菜的“调色盘”，热气喧腾好不热闹。吸溜一大口面，再嚼瓣糖蒜，是大家对烩面的一般印象。可单单河南本省烩面，就有数不清的门派。

“烩面之祖”诞生地，纯真年代觅食记

在河南，烩面公认的鼻祖是郑州合记烩面——中原名气最大的烩面。排队自己打饭曾是合记的靓丽风景线。上世纪90年代去郑州出差的人，总要吃上一碗合记烩面。大家一下车就赶紧排队，其他人则负责占座。排队多的时候能排二十多人。

汤色如金的合记烩面。 摄影/砍柴书生

如果排队人太多，等的人又特别饿，就狠心到雅间吃烩面。当时一碗烩面10元，雅间要30元。为了品尝烩面美味，大家都拒绝喝酒，担心酒味掩盖烩面的醇香。吃完合记烩面口留余香，会惦记下次还来吃。当时工资不高，吃炒菜的时候都不多，能吃一碗合记烩面是莫大的享受。

合记与其他烩面不同之处是金汤，据说是特殊的熬煮工艺。其诞生源于一次“偶然”。抗战时期，随名厨周文汉学艺的赵荣光，在躲避空袭的时候，发现面条烩过之后更好吃，就在面条里加入碱、盐使其更劲道，作为店员的工作餐。后来被一位食客发现，才流传出来。