日前“最难吃的绿色蔬菜”话题，在网上引发热议。

其中，被最多网友点名为“最夸张难吃的青菜”，就是过年常吃的长年菜“芥菜”。

由于味道苦、纤维粗，让网友避之唯恐不及。

但其实芥菜的营养丰富，更有研究发现能防癌、预防神经退化。

今天，分享烹调诀窍，只要做对2件事，芥菜立刻变好吃。

芥菜又名刈菜，属于十字花科蔬菜，全年皆可生产，食用价值很高。

除了生鲜芥菜可用来炒、煮之外，客家地区更常将芥菜晒干，加工制成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅干菜等等，用途广泛。

此外，芥菜的种子，正是芥末的原料。

因此，芥菜味道呛辣，芥菜心也被用来制作上海名菜“冲菜”。

这个“冲”非常贴切地形容料理手法，和由此带来的呛鼻气味。

芥菜有什么营养？哪些人群要小心吃？

从营养观点来看，芥菜的热量低，每100公克只有16卡，也含有不错的维生素A、C、钾、钙、镁等微量元素。

此外，有营养师更是指出，芥菜有以下2大独特之处。

1.富含芥子油苷，有防癌、防止神经退化的潜力

芥子油苷，又称硫代葡萄糖苷。

芥菜从幼叶到成熟芥末，总芥子油苷浓度也会逐渐增加，有助于植物防御病虫害。

这也是芥菜特有的苦味，及辛辣风味的来源。

在多个动物研究中发现，可能有助于杀死癌细胞，或阻止其扩散，但是需要更多的临床研究。

另外也有研究发现，芥子油分解产生的有机化合物“异硫氰酸盐”，有神经保护作用。

有潜力发展成为，预防或治疗神经退行性疾病的替代药物。

2.含叶黄素、β-胡萝卜素，有益眼睛健康

芥菜叶，是β-胡萝卜素的极佳来源，且含有新黄质，紫黄质，叶黄素等叶黄素类物质。

这些微量元素，能吸收可见光中的蓝光，且能降低自由基所引起的氧化伤害。

有增进视力、提高视觉敏感度等效果。

不过也要提醒，由于芥菜的维生素K含量高，正在服用抗凝血剂香豆素的患者，可能会因此影响抗凝血效果，应避免大量食用芥菜。

此外，芥菜的钾含量也较高，对高血压患者是好选择，但是肾脏病人就要注意食用，依据病程调整摄取份量，建议咨询营养师再吃。

芥菜如何保存、烹调？

芥菜该怎么保存和烹调，最能减少营养流失？

营养师表示，芥菜是耐放的蔬菜。

有研究发现，无论是一般室温下或冷藏储存，放置7天后，芥子油苷含量没有明显差异，仅损失9～26％。

而且最好是等吃的时候再切，经过切碎处理的芥菜，芥子油苷含量也随时间明显下降，6小时过后，仅剩下原来的四分之一左右。

在烹调上，由于加热时间一长，芥子油容易流失，因此建议尽量缩短烹调时间。

而且蒸煮、微波是维持芥子油苷含量较好的烹调方法，但若经过水煮，大约有9成的芥子油苷，会流失在水里，降低营养价值。

名厨分享2步骤，芥菜不苦反甜

至于芥菜的苦味和粗糙，让许多人都纷纷劝退。

有厨师表示，其实过去的芥菜纤维确实比较粗，而且传统做法，通常用一整片芥菜去烹调。

因此粗纤维较难入口，但因为气候及栽培技术改变有关，观察到，现在的芥菜纤维比较没那么粗糙。

而且多数人会去除外面比较粗糙的叶子，留下里面细嫩菜叶。

并且先切小片后再下锅，因此较容易入口。

至于该如何去除苦味，建议2个步骤，保证烹煮出好吃又不苦的芥菜：

1. 一定要先热水烫，再用水漂凉，并挤干水份再去烹饪。
2. 搭配高汤或是蛋白质高的食材一起烹调。例如：干贝芥菜（用高汤），芥菜肉饼（用猪绞肉），芥菜鸡汤（用鸡汤）。

三鲜肉饼芥菜煲

材料：猪绞肉，蟹脚肉，猪贝，虾仁，鸡蛋，葱，芥菜，蒜头酥。

调味料：油，蚝油，碎冰糖，胡椒粉，淀粉，香油，盐，胡椒粉。

做法：

1. 用冷水泡开，葱切丁，芥菜切段先用沸水烫开后，漂凉，沥干水份备用。
2. 将猪绞肉，蟹脚肉，猪贝，虾仁，鸡蛋，葱花，蚝油，碎冰糖，胡椒粉，淀粉，香油一起拌匀。（也可以直接用狮子头取代，做成芥菜狮子头）
3. 将拌好的肉，放入锅内煎成厚饼状，起锅，沥干油脂。
4. 将烫好的芥菜铺在砂锅内，中间放上煎好的三鲜肉饼，淋入高汤，撒上蒜头酥，加入少许盐跟胡椒粉，一起炖煮开，再转小火煮3分钟即可（也可以当火锅，边煮边吃）。

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