40岁的张师傅从小就生活在农村，他喜欢吃咸菜，因此田里经常种萝卜、菜蕻，成熟后就把它们做成腌制品，顿顿都要吃。他还喜欢自己酿酒，每天都要喝上几口自己酿的米酒、番薯烧。

这几年，他反复腹胀。但张师傅认为自己年轻，也没有其他不适，就忍一忍熬过去了。即便后来几次实在痛得厉害，他才去药店买了些药吃。

渐渐地他胃口变差，没吃几口就难以下咽，晚上几乎胃痛睡不着，实在熬不下去最终在当地卫生院介绍下，来到当地医院就诊。

经过胃镜检查，医生在张师傅胃里发现一个直径5厘米的肿瘤，进一步确诊为胃癌晚期，且伴有肝转移。

在中国河南林县，就连鸡的食管癌患病率都比别处的高。经过医学机构调查背后原因，结果发现，当地居民非常喜欢吃一种在水中腌制发酵的菜，水面上还覆盖厚厚的白色霉菌。

然而这些霉变及腌制食物会产生具有致癌性的亚硝酸盐，也是因此，增加了这一带的癌症发生风险。

日常不少人吃饭时喜欢用咸菜或者腌菜拌饭，那吃多了会不会有致癌风险呢？以后还能继续吃咸菜吗？

一、我国胃癌高发，“吃得咸”是元凶之一

中国是胃癌高发国，全球每年新发胃癌约120万例，中国占有约40%。我国早期胃癌占比较低，约占20%，大多数胃癌发现时已经是中晚期，总体5年生存率不足50%。

胃癌的高发受哪些因素影响？第一是幽门螺杆菌，经过几十年研究发现，幽门螺杆菌感染者患肺癌比普通人高出3—6倍，而中国有一半成年人患有幽门螺杆菌。

第二则是和饮食有关，国人饮食偏咸，吃得太咸一方面会导致胃部细胞脱水，从而提高炎症水平，细胞变异，增加患癌风险。另一方面，腌制食品也含有很多亚硝酸盐，该物质可在人体转化为亚硝胺，对胃部有致癌性。

除了吃得太咸，常吃腌熏煎烤炸食物、红肉及加工肉类、不吃早饭、三餐不规律、暴饮暴食、吃剩饭剩菜等不良饮食习惯，也是导致胃癌高发的原因。