天天吃东西，总会遇到些奇怪事儿，比如：

煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜；

紫薯煮之后变成了青色；

紫米淘洗之后竟然掉色了；

酱牛肉切开后泛着绿光……

这是买到了假冒伪劣，还是遇到了食物变质？莫非有小人想谋害朕？

今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。

（来源：网络）

鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。

这些含硫的蛋白质有个特点，平常挺正常，可如果加热太久，里面的硫就会被热得“跑出来”。

硫跑出来之后，先是遇到氢气，结合成“硫化氢”。“硫化氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。

两人很投缘，又结合了，就形成了“硫化亚铁”。“硫化亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“绿膜”。

虽然硫化亚铁颜色不美好，但它本身无毒无害，而且不会影响蛋白质的吸收，生成的量很少。

所以可以放心吃。

紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素。

花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。

当pH不同时，它会变成多种颜色。

pH2.0~5.0时为红色或紫红色；

pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色；

pH8.0又成了绿色[1]。

紫薯变成绿色，就是花青素的小把戏。

因为有些地区的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变绿了。

炒紫甘蓝时加醋变成了红色，也是类似的道理。

变了色的红薯，仍然可以吃，只是碱性条件下，花青素保存率会降低，也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。