口腔分泌的唾液不仅仅是食物润滑剂。研究人员发现，唾液在我们感知味道时发挥了积极作用，与唾液有关的个体差异甚至会影响人们对食物的口味偏好。

今天，我们共同关注唾液。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

① 唾液：不仅仅是一种液体

乍看之下，唾液似乎没什么可讨论的，不过是能够“滋润”食物，以便吞咽和消化。然而，随着科学家们的不断探索，他们发现唾液的作用并非这么简单。尽管唾液中99%的成分是水，但它会与进入口腔的食物相互作用，从而影响我们对这些食物的味觉感知。

“唾液是一种液体，但也不仅仅是一种液体。”伦敦国王学院的口腔生物学家Guy Carpenter说道。

科学家们早期了解到的唾液功能包括保护牙齿、滋润食物和舌头，以便我们进食和讲话。如今，研究人员发现，唾液在我们进食时起到了中介和翻译的作用，会影响我们对食物的味觉感知。最新证据表明，唾液和食物之间的相互作用甚至可能影响我们对食物的喜好。

首先，唾液本身没有很咸，所以我们能尝出薯片的咸味。它也没有很酸，所以当我们吃一点柠檬时就会觉得很刺激。唾液中的水分和唾液蛋白滋润着每一口食物，其中的唾液淀粉酶和脂肪酶主导了消化过程的开端。食物中能触发味觉的化学物质会溶解到唾液中，随后可以到达味蕾并与之相互作用。

浙江工商大学食品与生物工程学院的陈建设教授说：“我们通过唾液检测食物的化学信息，这就是味道和口感的由来。”

陈教授在2009年提出了一个名为“食品口腔加工 （food oral processing）”的概念，开拓了一个全新的交叉学科领域。该领域涉及到食品科学、食品材料的物理学，以及人体对食物的生理和心理反应等。

2022年，陈教授在 Annual Review of Food Science and Technology 发表了一篇文章。他表示，当人们吃东西时，实际上并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。当食物分子到达味蕾时，人们才能感知到味道，但前提是这些可以引发味觉感知的分子能够穿过舌头表面的唾液层。