俗话说：“不到长城非好汉！”而不吃一碗羊肉臊子荞面饸饹，就不算来过素有“荞麦之乡”美称的陕北。

 

　　荞面就是将成熟的荞麦脱壳去皮、磨成的面粉。荞麦是陕北的主要杂粮和名优特产之一，也是“陕北三宝”之一。

 

　　陕北地区的荞麦品质优良、色泽黑亮、颗粒肥大、果实饱满、出粉率高。做成的面粉纯白、适口性好、营养丰富，用它做出的荞面地道美味。

 

　　在陕北地区，荞面是一种非常大众化的食品，也是人们日常生活中的主食，吃法丰富多样，常见的荞面食品就不下20种。

 

　　陕北荞面地道好吃，吃法多样、不拘一格，和当地的气候环境有着很大关系。

 

　　荞麦属蓼科，一年生草本植物，喜温凉气候，耐旱耐瘠，不耐高温。荞麦出苗至开花初期需水极少，仅占全生育期需水量的10％左右，而从开花结实到成熟，需水较多，几乎占到90％。荞麦也是喜光作物，对光照强度的反应比其他禾谷类作物敏感。幼苗期光照不足，植株瘦弱；开花、结实期光照不足，花果脱落、结实率低，导致产量下降。

 

　　陕北位于我国黄土高原的中心部分，属于温带大陆性季风气候。这里沟壑纵横、粱峁交错、日照充足、昼夜温差大、农作物生长期长，非常适宜种植五谷杂粮，具有荞麦生长发育得天独厚的地理环境和气候条件。

 

　　陕北7月平均气温在20℃至30℃之间，与荞麦初期生长所需的温度契合。8月至9月，陕北平均气温为18℃至20℃，是荞麦开花结实的最佳温度。从7月到9月，陕北地区前期温暖，后期凉爽，有利于荞麦的生长发育。

 

　　同时，陕北昼夜温差大，有利于作物的光合作用和有机物质的积累，提高结实率，增加粒重，进而增加产量。除此之外，陕北黄土高原光能资源丰富，荞麦生长期光能总辐射量为36.78千卡/平方厘米上下，生理辐射达18.02千卡/平方厘米左右，完全能满足荞麦生长的需求。

 

　　陕北属于水资源欠缺地区，年平均降水量在350毫米至600毫米之间，但是降水多集中在7月、8月和9月，占到全年降水总量的60％以上，利用率高。荞麦开花成熟的8、9两月降水量接近200毫米，符合荞麦的需水规律。

 

　　此外，陕北黄土高原土地贫瘠，土层深厚，结构疏松，而荞麦适应能力强，对土壤要求不高，非常适合种植。当地农民还巧妙利用区域小气候的特点，一般将荞麦种于山腰、川、梁、塬、滩、涧地，最大限度发挥独特的地理优势，提高荞麦的产量和品质。

 

　　有了如此适宜匹配的气候环境，荞麦品质上佳、荞面地道味美就是水到渠成的事了，也就不难理解为什么荞面是陕北人的主食了。