我们在买肉时，常常通过肉的颜色来判断肉是否新鲜，这时候就需要注意了，选肉时不要选择颜色过于鲜艳的，可能会有二氧化硫。

我国香港食物安全中心就曾在新鲜猪肉样本中检出防腐剂二氧化硫，暴露了新鲜肉类存在的食品安全隐患。这好端端的肉为何要使用二氧化硫呢？

Part 1：肉为何要用二氧化硫？

新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白，而肌红蛋白可以有三种不同形态，分别呈现不同的颜色：

• 脱氧肌红蛋白呈紫红色；
• 氧合肌红蛋白呈鲜红色；
• 高铁肌红蛋白呈红褐色。

刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白，因此呈现最初的紫红色。

当在空气中放置半小时左右，脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现好看的鲜红色，我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。

但当切下来的肉在空气中继续放置，氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色也就逐渐变暗，呈现红褐色。

很显然，褐色的肉会让消费者排斥。为了避免肉的褐变，一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程，从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色。

Part 2：二氧化硫是什么？

二氧化硫到底是什么呢？能被使用在鲜肉里吗？

氧化硫（SO2）这种物质学过化学的人大概都不陌生，它是一种无色、有刺激性气味的气体，遇水能生成亚硫酸（H2SO3）。

二氧化硫对食品有防腐、漂白、护色的作用，在食品行业应用颇广。常见的用法就是用硫磺燃烧生成二氧化硫进行熏蒸，另外，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等物质也可以产生二氧化硫。