馒头是中国传统的发酵类主食。大家买多了或者蒸多了，吃不完放进冰箱里保存是常有的事。但是，最近网络上一直流传着馒头放冰箱里冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法，这是真的吗？黄曲霉毒素是什么？如果去掉冷冻馒头发霉的地方，还能继续吃吗？冰箱储存食物有哪些注意事项？

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，属于一类致癌物，毒性相当于等量氰化钾的10倍，砒霜的68倍，对肝脏组织的破坏性极强，1毫克的黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，一次性摄入20毫克的黄曲霉毒素就可直接导致成年人死亡。

黄曲霉毒素并非什么稀罕之物，它冷不丁就会“探出头来”。比如变苦的瓜子、花生等坚果，那股子苦味儿正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。还有久泡的木耳，木耳本身没有毒素，久泡后可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。奶制品和土榨食用油中也经常发现黄曲霉毒素。甚至是没洗干净的筷子、砧板中也会发现黄曲霉毒素，这是因为我们平时夹淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉菌就藏在了里面；同理，如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基，尤其是很多家庭都用的木质砧板，上面的裂痕更是微生物的庇护所。

冷冻馒头上会不会有黄曲霉毒素？

那么，网传馒头放冰箱里冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法靠谱吗？

首先，这黄曲霉毒素的产生是要有条件的，既需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。举个例子，假设在相对湿度80%到90%的状况下，黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25°C到30°C。而冰箱的温度是在0°C以下甚至到零下18°C，馒头是冻起来的。在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率是较小的。