“哈喇味儿”实际上是食物中的油脂在加工、储存过程中，发生氧化产生的异味、异臭，不仅严重影响食品风味，还可能降低食品的营养价值。食物中油脂酸败的化学过程复杂，但主要是在光、热和脂酶等的作用下，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，其中的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸容易被氧化生成氢过氧化物，而这些氢过氧化合物极不稳定，容易分解为具有异味的醛、酮、醇、酸等化合物，即产生所谓的“哈喇味儿”。因此，“哈喇味儿”实际上是食物中脂肪酸被分解和氧化的产物。

2. 抗氧化剂是什么？常见的作为食品添加剂的抗氧化剂有哪些？为什么抗氧化剂可以一定程度上阻止“哈喇味儿？

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可在食品中少量添加。我国常见的抗氧化剂共有30余种，按其来源可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。化学合成抗氧化剂主要包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等；天然抗氧化剂主要有：茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香、植酸等。其中，BHA、BHT、TBHQ、PG 和维生素 E 是目前应用最广泛的食品抗氧化剂。油脂或富脂食品中的脂肪发生氧化酸败，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。而抗氧化剂发挥作用的原理是阻断氧化反应链；发挥还原作用、降低食品中氧含量；抑制氧化酶的活力；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。