家家户户烹调都离不开食用油，市面上销售的大桶油经济实惠，但烹饪时不太方便，很多家庭会将油倒进小油壶中分次使用。

这种做法值得提倡，但操作不当也会悄悄埋下隐患。往没洗的旧油壶里续新油，油脂的氧化还会“传染”……

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

中国注册营养师 胡晓男

油脂氧化真的会“传染”

食用油一旦开封，在储存过程中就会慢慢被氧化，光、热、受潮等都会促进油脂的氧化变质。

油壶里的旧油如何“污染”新油

食用油的氧化反应具有传染性，部分旧油在一定程度上已经氧化，产生自由基，引发链式反应，四处游走“带坏”其它的油。

有些家庭的油壶从来不洗，壶里沾满了已经氧化的旧油，如果和新油混杂，很快就会被“传染”，加速新油的氧化。

氧化的油脂中不但营养物质遭到了破坏，对身体毫无益处，还可能产生自由基和氧化聚合产物，促进人体衰老，为一系列疾病埋下隐患。

出现哈喇味要警惕

「哈喇味」的出现，就是油脂发生氧化、酸败的结果。

食用油包装上的保质期，并不代表开封后仍可以保存这么久，以下因素也会加速油脂氧化。

光照

光照会使氧分子活化，在油脂中生成游离基，从而加快油脂自动氧化、酸败，使油脂酸价和过氧化值增高。

高温

高温不仅容易滋生细菌，还会增加脂解酶的活性，加速油脂分解，促使油脂酸败。

温度过高时，脂肪酸氢过氧化物会发生分解、聚合等反应，生成很多复杂的混合物，影响油脂的品质。