喝水时，经常发现之前烧开的水已经凉了，想要喝点热的，就要重新烧。

可有传言说：反复烧开的“千滚水”不能喝！理由是：千滚水中的亚硝酸盐含量超标，常饮会导致中毒甚至癌症……

这个说法有道理吗？

回答这个问题前，我们先说说亚硝酸盐是什么。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。

亚硝酸盐外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

亚硝酸盐可以用作食品添加剂，主要用于肉类制品，起到增加色泽及保鲜防腐的作用。

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等会反应生成强致癌物 N-亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。

有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入 0.2～0.5 克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3 克就能导致死亡。

《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中明确规定硝酸钠和硝酸钾在食品中添加用作护色剂和防腐剂时，最大使用量是 0.5 克/千克；以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过 30 毫克/千克。

开水有多少亚硝酸盐，和这3个因素有关

我国居民一般都有喝热水的习惯。水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中硝酸盐转化为亚硝酸盐。

水中亚硝酸盐的含量和下面 3 种因素有关。

1、煮沸次数

研究发现，符合水质标准的自来水，分别煮沸 1 次、2 次、3 次、4 次和 5 次后，亚硝酸盐含量分别为每升 0、0.011、0.027、0.073 和 0.098 毫克。

这意味着即使喝煮沸 5 次的水，要喝 120 升才有超标的危险。

但值得注意的是，自来水煮沸 3 次后，亚硝酸盐含量增加明显，而且在自来水煮沸 10 次后，亚硝酸盐含量超标，达到每升 1.390 毫克。

因此，自来水中亚硝酸盐含量确实随着煮沸次数的增多而增多，建议煮沸次数在 1 - 3 次以内。

2、煮沸时间

另外，研究还发现符合水质标准的自来水，在刚煮沸、煮沸后 1 小时、煮沸后 2 小时和隔夜的自来水中亚硝酸盐含量分别是每升 0、0.0011、0.056 和1.09 毫克。

随着煮沸后放置时间的延长，亚硝酸盐含量也随之增加，尤其隔夜后亚硝酸盐含量增加尤为明显。

因此，建议煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后尽快喝完。

3、水的质量

我们日常喝的生活用水，都存在被硝酸盐污染的可能。

在农村地区

我们喝的水有可能被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便、或者是含氮工业污水的排放而污染。

城镇地区

我们喝的水有可能因垃圾的掩埋和处理不当而污染。