专家指导：荀晓霖

北京美兆健康体检中心营养主任

中国烹饪协会美食营养委员会专家委员

一提到红烧肉，不少人就会和高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病联系起来，即便是非常喜欢吃，也只能望“肥肉”兴叹，敬而远之。这其实就走向了一个极端。

饮食贵有节，切勿

使

过

古人云“饮食贵有节，切勿使过”，什么食物既不能多吃，也不能一点都不吃，要讲究个“度”。

营养不排斥任何食物，只要烹调得法，搭配合理，老年人也是可以吃红烧肉的。

据1990年12月份对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查中发现，

大多数老寿星普遍在平日里都特别喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。

人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，也没有各种病症出现。难道是“高脂饮食危害之说”有错？

文火焖炖，红烧肉竟出现神奇变化

带着这个问题，营养学家进行了实验研究。

实验采用不同烹调方式与方法，设计了从0.0～5.0小时共计11个段的不同烹调时间，温度基本恒定在100～103℃，结果发现：

红烧肉（五花肥瘦肉）并非像人们传统认为的那样一无是处。

研究发现：经过长时间的文火焖炖（

两个半小时与四个小时的结果最为理想

），肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变。

对人体有害的脂肪含量下降41.04%，饱和脂肪酸下降40%～51%，胆固醇减少51.32%；而

对人体益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。

另外还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。

长期不吃肥肉对身体不利

所以，日常生活中大可不必避红烧肉而远之，而

长期不食肥肉，机体会长期处于低胆固醇的状态，实际上对人的身体是很不利的。

美国和瑞士的科学研究发现：

长期低胆固醇状态可诱发多种疾病，

会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、贫血、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险性。

因此，我们建议，无需因为担心某些疾病的风险而忌讳红烧肉（肥肉）。

只要烹调得法，将其在文火上焖炖两个半小时以后，加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，

荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对身体也大有裨益。

什么人不宜吃红烧肉？

已患有冠心病、高血压、高脂血症、痛风高尿酸的人，肥胖的人和正在减肥的人不宜食用红烧肉。

因为红烧肉含有较高的脂肪和胆固醇，过多和过量食用会加重血液粘稠度，增加动脉粥样硬化的形成，易引发血栓，中风，心梗的发生。因为红烧肉含有高嘌呤碱成分，痛风高尿酸患者更不宜食用，否则可能会加重病情。

另外

糖尿病人也不宜吃红烧肉，

糖尿病人本来脂质代谢就异常，吃上红烧肉会加重病情，也更容易合并心脑血管疾病。