有些店家这些鸭汤加上萝卜等蔬菜进行烧制，然后与鸭子一同售卖，就像北方的鸡汁豆腐卷一样。

虽然在家吃盐水鸭的人，有不少也会挑其中骨头较多的部分用来炖汤，但做出来的味道与店里卖的不太一样。

或许是因为大锅煮制的原因，店里卖的萝卜烧鸭汤更入味一些。

而对于我这种好喝汤的馋人来说，盐水鸭虽然好吃，但也只是普通好吃。倒是那碗只鲜不腥、还带着清甜的烧鸭汤，让我很是怀念。

 

|卤味与鸭杂

——头、脖、翅、掌都不算什么，就连鸭子的内脏都能做成名菜

南京的鸭子汤，最常见的配料就是萝卜。

有一道叫做：鸭四件萝卜汤，则是用常被做成卤味的鸭翅和鸭掌为主要原料的。

鸭四件，指的是一对鸭翅和一对鸭掌各一对。

炖得酥烂的鸭四件，配上炖煮出蔬菜特有清甜的萝卜。在味道上与萝卜烧鸭汤稍有差异，但在美味程度上有异曲同工之妙。

但南京鸭杂销量最好的地方，还得说是卤肉店。

南京本地卤味店的卤味多是咸鲜口味。通常无论是整鸭，还是鸭舌、鸭胗、鸭翅之类应有尽有。

而且南京人口味的包容度很高，这几年又爱上了武汉的辣鸭脖。于是精武鸭脖之类的卤味店，在本地也多了起来。

说到能上宴席的鸭杂，南京还有一道陈皮鸭掌值得一尝。听说味道厚而不腻，而且多食还有化痰顺气的作用。只可惜去南京时没有人推荐这道菜，所以我们还未曾尝试过。

既然说鸭杂，就不能不提到内脏一类。

南京卤味店里的鸭内脏，最多的应该还是类似盐水鸭做法的咸水鸭肠、鸭胗一类，可以直接吃，也可以沾料吃。

这些东西虽然味道都不错、也有本地特色，但毕竟出产鸭子的地方或多或少都有些，还算不上特别。

倒是有一样东西，大多数地方恐怕没有。

那就是：“美人肝”。

美人肝的原料是鸭子的胰脏，南京当地俗称“胰子白”。

做法则是配以鸭胰用鸭油爆炒。

做好的美人肝晶莹剔透，白里透红，口感爽脆、味道鲜嫩，食之唇齿生香。