选用浸泡法清除血水。鸡肉先行腌制再香煎

下面让我们捋捋大厨的精髓操作：鸡肉不焯水，焯水后鸡肉难以腌制入味，选用浸泡法清除血水。鸡肉先行腌制再香煎，这腌制环节重要的一步是加入淀粉，它是一层保护，双重锁定，一来锁住调料的滋味，二来锁住鸡肉的汁水。有少许淀粉的加入，最后焖煮的汤汁有浓度，不清汤寡水，这也是汤汁香浓的原因所在。鸡肉单独香煎，煎香并煎透。这是香茹焖鸡美味的关键。香茹用煎鸡肉的油煸炒，加汤吊出十足的鲜气，远比直接丢下锅来焖更有滋味。