奶酪，由10倍重量的牛奶浓缩而成。
全世界有1800多种奶酪，叫不上名字的更是不计其数。
除了奶酪发烧友和美食家，初级阶段不需要纠结具体奶酪的品种和风味，咱们只要能买到健康、好吃、货真价实的奶酪就足够了。
今天带大家了解一下奶酪的基本大类，有助于针对性找到喜欢的味道。
先认识一下奶酪最常用的原料：牛奶、羊奶
不同牧区、品种的奶，成分略有些差异，脂肪含量较高的奶往往奶味更浓郁。
在奶酪制作过程中，要把水分脱去，溶于水的营养成分也会一并被脱去，比如乳清蛋白，它占牛奶中蛋白质总量的20%左右。
所以，一般来说，不少全脂奶制作的奶酪，看营养成分表会发现蛋白质含量低于脂肪，这是正常的。
当然，也有一些奶酪用脱脂奶、部分脱脂奶来制作，也有些奶酪制作过程中会用到脂肪酶，那这样的奶酪中蛋白质含量会与脂肪含量相当，甚至远高于脂肪含量，营养价值很高。
全世界的奶酪真的太多了，很多也自成一派很有特色。
今天主要讲讲西方的奶酪，按照质感和风味可以简单分为6大类：
鲜酪是指不用发酵，或者发酵程度特别低的奶酪。
一般的制作流程是先像点豆腐一样加入能让蛋白质凝固的酸水或凝乳酶，然后将水分离、挤压出去，浓缩成奶酪；
或是像酸奶一样简单发酵，然后将水分脱去，压缩成奶酪。脱出去的液体叫做乳清，也可以再加工，使其中的乳清蛋白析出，制作乳清奶酪。
它们盐含量普遍较低，不耐放很容易坏，但营养价值很高，小朋友也适合吃，口味比较接近不含糖的原味酸奶，很清淡。
常见品种：
新鲜马苏里拉奶酪
乳清奶酪
但是，鲜酪很不好买到，如果你所在的城市有进口超市，且能找到鲜酪，那不妨买来吃吃。或者去西餐厅就餐的时候，或许可以吃的到。
顾名思义就是外面长了一层白毛儿的奶酪，在国内比较容易买到。
这种奶酪外皮是一层白白的霉菌绒毛，外皮质地稍微硬一些，但里面的奶酪非常软滑。
常见品种：
Brie布里奶酪
Camembert卡芒贝尔
这些奶酪含盐量已经比较高了，是咸香的风味，搭配丝滑口感，十分迷人。
顾名思义是外皮要洗一洗的奶酪。
进入发酵熟成阶段的奶酪，会用不同的液体定期将表皮清洗，破坏原有的菌群，有些特殊菌种就可以借势增长，以此带来更为特殊的风味 。
有的用盐水洗，还有很多特色奶酪用啤酒、红酒甚至是白酒。
常见品种：
Munster孟司特
Maroilles马洛伊
这样处理后的奶酪其实味道非常的「冲」，有的人形容为浓臭，这才是臭豆腐级别的味道。
洗皮奶酪在普通超市也很难买的到，但一般进口超市会有。遇到了别太嫌弃，买不着也不用遗憾，因为大概率吃不太习惯。
顾名思义施加压力制作而成的奶酪。所以它的水分被挤的更干，变得更硬实，发酵周期也都很长，甚至以年来计。
压制奶酪是国内超市里最常见的品种，也是很多人对西方奶酪的第一印象，动画片《猫和老鼠》当中常见到的大孔奶酪就属于压制奶酪。
压制奶酪范围非常广，品种非常多，国内超市当中80%以上都是压制奶酪。
常见品种：
Parmesan帕玛森奶酪
Cheddar切达奶酪
Emmental埃门塔尔
如果前面提到的奶酪都像是奶豆腐，它就是像奶豆腐干了。
这些奶酪味道适中，造型多样，也有直接制作成方片状，方便做三明治。稍微软一点的可以切成小丁给孩子作为加餐，比较硬的可以磨成粉或者擦丝作为调味增香。
国内超市当中不太健康的再制干酪，往往都是模仿这一类奶酪的质感，尤其常见的是片状三明治奶酪，以及儿童奶酪零食。
这些再制干酪中，真正的奶酪成分大幅减少，只要含15%就符合生产要求。取而代之的是奶油、白砂糖、胶质等添加物，营养价值大大降低。
选择压制奶酪的时候重点关注：蛋白质和钙含量要高，脂肪和钠含量要低。钠含量相当的时候，选择蛋白质含量高的，蛋白质含量相当的时候选择钠含量低的即可。
蓝纹奶酪所使用的发酵菌比较特别，发酵完成后的奶酪在内部有较为均匀的蓝色花纹。蓝色花纹是由于青霉菌在奶酪内部发酵而产生的。
蓝纹奶酪其实并不会很「臭」，而是比较有特色，也有一些菌菇香气。但蓝纹奶酪整体比较偏咸，盐含量比较高。
常见品种：
Blue蓝霉
Roqueforte洛克福蓝霉
蓝纹奶酪在国内超市也相对容易买到，但口味并不是人人能接受，刚接触奶酪的朋友可以先不挑战这个难度。
山羊奶酪（chèvre ）是法式奶酪中特有的一个分类，羊奶和特殊的制作工艺使得奶酪熟成后得到细腻丝滑的口感。
山羊奶酪有像鲜酪一样的制作方法，新鲜发酵自然脱水，口感非常绵密，味道也清淡一些。
也有需要熟化发酵的品种，类似白霉奶酪和压制奶酪一样的制作方式，风味更醇厚。
常见品种：
Chabichou莎比术
Crottin马粪球奶酪
山羊奶酪并不会像想象当中有羊膻味，但确实有羊乳的特殊风味，我个人觉得还是挺好吃的。
我在国内超市见到的山羊奶酪蛋白质含量普遍不高，这就是由于采用全脂乳，且脱去了乳清的缘故。如果钠含量不高，那整体营养价值也一样挺高的。
以上，就是框架性分类了，如果有机会可以按不同类别来尝尝味道，选择自己比较喜欢的质感和口味。