舌尖上的多宝鱼
原料
鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。
调料
花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。
做法
1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。
2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。
3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。
特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制（20只）：
1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：
1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。
2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。
3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
香酥牛仔排
主料：
牛仔排500克。
辅料：
面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。
调料：
姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。
制作：
1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1\5的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。
2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。
3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。
五香干锅鸭头
特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。
调料：
骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。
制作方法：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。
（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键：
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
霸王筒子骨
主料：猪筒子骨400克。
配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。
调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。
制作：
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。
2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。
特点：
色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。
价格：
20元\根（根据客人数自己点）
宁乡花猪肉焖小公鸡
主料：净小公鸡肉750克，宁乡花猪肉200克。
配料：姜100克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，葱15克。
调料：盐6克，味精5克，鸡精8克，啤酒200克，菜籽油适量。
制作：
1、将鸡肉砍成手指大小的块，花猪肉切成厚片。
2、将菜籽油、猪油混合烧至3成热，下花猪肉先煸香。
3、下鸡肉，姜，蒜，爆香。接着下小米椒，啤酒，调料等焖入味。
4、加入美人椒收干汁，出锅撒葱花即可（带小火上桌味更佳）。
特点：
色泽黄亮，滋味姜辣，汤汁浓稠鲜美。
酸甜热窝鸡
关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
原料：
土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。
调料：
豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。
制作：
1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（图1）。
2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（图2、图3）。
3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好（图4～9）。
说明：
姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。
风味蒜香排
制作：
1、把猪中排斩成小块放盆里，冲净血水再捞出来纳盆，加入蒜茸、食盐、白糖和胡椒粉，待拌匀腌渍3小时后，再加少许蛋液和生粉，抓匀待用。
2、把老姜去皮并切成丝，用清水冲洗后下入六成热的油锅炸香；另把蒜米在油锅里炸至色呈金黄，捞出来待用。
3、净锅入色拉油烧至七成热，下排骨浸炸至外酥内嫩时，捞出来。
4、另锅放少许油烧热，投入干辣椒节和红小米椒圈炒香后下排骨块，边炒边加入炸香的蒜米和姜丝，出锅前调入盐、白糖、味精和香油，炒匀便可起锅装盘。
小煎肘子
制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。