身处烘焙圈，我们都知道软面包是当下国内的主流面包。日本作为将软面包做到火爆的代表性国家，可以说大街小巷随处可见。
在竞争如此激烈的环境下，有一家烘焙店不走寻常路，店内没有售卖传统意义上的“面包”，而是专卖贝果。
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贝果是什么？
贝果，长相和甜甜圈类似，却没有甜甜圈的软萌属性，妥妥的女汉子一枚。
据说是公元1683年，一位维也纳的犹太面包师傅，为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用经过酵母发酵的面团，做出了马蹬形的圈饼。
最大的特点是烘烤前先要进沸水中煮过一遍，只有这样才能形成贝果特殊的口感及与众不同的光亮色泽。
就像中国的豆浆油条一般，贝果+咖啡也是纽约街头最具代表性的早餐面包之一。
如今，这股风潮也渐渐飘向了亚洲，东京、上海、香港的街头都开始见到贝果的身影。
今天小伊要介绍的就是来自东京的贝果专卖店。
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面包百名店：tecona bagel works
在东京地铁代代木公园站附近的商业街，有一间在地下一层非常隐蔽的小店：tecona bagel works。路过的时候，要不是闻到阵阵的面包香气，都不容易发现它的存在。
虽然门面是如此的不起眼，吸引的铁粉却不少。周末高峰时段去，楼梯上经常可见的排满了一整条楼梯的队伍。
营业时间明明写着到下午6点半，可往往3、4点钟的时候，就会发现店内的贝果已经全部售完。
且她们家的贝果店连续三年夺得了「面包百名店」的头衔，这可是由日本权威美食点评网站Tabelog评选推出的榜单。
这是她们家的人气单品，柠檬皮奶油乳酪，爽口且带甜味的糖渍柠檬皮与奶油乳酪堪称绝配。作为店内的常规单品，一直以来深受大家的喜爱，当作正餐或点心都很合适。
各种季节限定更是独具风味，比如说秋季的南瓜葡萄干奶油，被煮化的南瓜略带咸味配上香甜的葡萄干，异常和谐，奶油也根本不会觉得腻。
各种口味的贝果在主厨的手上绽放了光芒
03
实现本土化改良
其实在2009年开设tecona bagel works之际，日本的贝果专卖店尚不多见。这对当时来说异常冷门的贝果领域来说，可以算得上一场极大的挑战。
欧式贝果，吃起来口感偏硬且更有嚼劲。这对喜爱柔软多元化口味的日本人来说当真是没有什么吸引力。
店长小林千绘深入研究改良，她们家售卖的日式贝果由于面团搓得比较短，又包裹着大量的馅料，所以外观上虽然也是呈现圆胖圆胖的样子，但中心最经典的那个洞已经被发酵后的面挤缩到很小了。
烤好的贝果们一个个圆胖圆胖憨憨的样子，让人看了就心生欢喜。
而且由于丰富的配料，因此饱腹感十足，添加水果干、奶油乳酪、腊肠、和风家常菜等，从甜的贝果到适合作为正餐的贝果，种类十分丰富。
此外，另有原创贝果三明治与抹酱，这也成了贝果美味吃法的新提案。夹馅满满的贝果三明治，分量大到根本无法一口咬下去，很受大人及小孩的喜爱。
抹酱的存在也是品尝贝果时不可缺少的，无论甜食系或咸食系皆可满足。
这样一家小小的门店，每天却达到供不应求的境界，主要是因为——
04
垂直领域细分获取精准流量
日本烘焙师有一种精神非常值得我们学习，就是在某一个点进行极致细化的深挖，并长久的坚持。
品类丰富
店里虽然只专卖贝果。但小林店长为了让大家都能邂逅自己喜欢的味道，并体会贝果的美味，特别研发了3种口感：「松软」、「Q弹」及「扎实」，同时搭配各种与口感相契合的内馅，制成风味贝果。
满打满算3种口感，店内却一直保持着50-60款不同风味的贝果售卖。
坚持创新
店长小林女士原本是位西点师傅。后来萌生「希望从事的工作与日常生活饮食息息相关，而非局限在特别日子的食品上」的想法，因而辞掉西点师傅的工作，来到tecona bagel works当店长。
她活用了过去制作甜点的经验，以每2周1次的步调不断创造出新口味，有重视季节感的产品、配合贝果将人气素材加以变化制成的产品等等。
小林女士相当重视每种素材的味道与口感之间的组合。尽可能通过搭配最适合的面团来发挥素材的优点，同时坚持同一种口味要避免使用不同的面团。
注重效率
店内的职工都是女性，体力的问题就是一大难关。而限定数量的售卖方式，不仅可以营造抢购的从众心理，同时对烘焙师的劳动力来说也有一定的减缓。
同时，只做三种面团，把精力都花在馅料与酱料上，不得不说也是提高效率的一种表现。
服务态度
开放式厨房，不仅满足了顾客安全感的需求，通过感官的诱惑还能刺激消费的诞生，同时主厨一边做贝果，一边大声接待客人，会让顾客有宾至如归的感觉。
在贝果刚烤好的时候，工作人员也会发出声音带客人过去。
tecona还会贴心的引导顾客如何保存贝果，用保鲜膜一个个包起来放进保存袋里冷冻保存，就可以延长2周的美味。吃时，拿出先自然解冻，再用烤箱加热2-3分钟，外皮就会恢复脆脆的口感。（微波炉也可以，不过口感会欠佳。）
福利时间
刚刚说了，其实细分一下，除去馅料的加持，贝果也就3种基础面团，下面就跟着小伊学习一款基础松软款的原味贝果吧：
原味贝果（松软款）
（直径8-9cm,6个份）
①将面粉、盐和干酵母倒入盆中，在中央挖出一个凹洞，并依序加入蜂蜜与水。用手搅拌至面粉颗粒消失，聚拢成团后移至揉面台。
②揉捏面团8-10分钟至面粉结块消失且表面变得光滑。
③整圆面团，盖上彻底拧干的湿布，在室温下醒面约3分钟。
④将面团等量分割成6份，将切面朝下搓圆。重复③的动作醒面。
⑤闭合处朝上轻轻压平面团，从中央往上下擀面，擀成约13x20cm的长方形，底部接口处擀薄。
⑥由外往内将面皮卷成棒状，重复③的动作醒面。
⑦滚动⑥使其延展后，让收口处的线条朝上，用掌心将面团一端压平。
⑧让收口处的线条朝内侧，弯成圆形，叠合面团两端，翻面后用扁平的一端包覆另一端，把接口捏紧。
⑨盖上彻底拧干的湿布，利用烤箱，在40℃下发酵30分钟。
⑩煮一锅蜂蜜（分量外）沸水，待锅底冒出小气泡后，将面团放下，不时上下翻面，煮30秒后捞起放于烤盘上。预热200℃烤箱烘烤15分钟，接着将烤盘前后对转，继续烤6-7分钟即可。
*注意水煮时，如果面团往下沉，表示发酵不足，要立即从热水中捞起，再度进行发酵。
想丰富口味，只要在揉面或塑形阶段加入馅料就可以得到不同口味的松软贝果啦~
05
健康烘焙代表性食物
最近一直说到健康烘焙，但是绝大部分的烘焙品还是少不了高油高糖的核心攻击。
但贝果不一样， 它是一款真正的低糖、低脂、低胆固醇、低发酵的面包，从揉面开始到烘焙结束，都未加一滴油，所以健身圈子里也很流行吃贝果。
（图片来源自ins）
饱腹感强又携带方便，非常适合日常的食用。
关于这家面包店的贝果制作，她们还自己出了一本书，教大家能够在家里制作和店里类似的贝果。书中所写都是经验的沉淀与归纳，帮助我们突破味觉的新世界。
如果大家去到东京的话，有机会可以去这家店看看，更直观地感受一下贝果专卖店的魅力~
地址：東京都渋谷区富ヶ谷1-51-12 代々木公園ハウスB102