新鲜的蔬菜在烹调时，其维生素、矿物质以及某些抗癌因子等都会受到不同程度的损失，各类生物活性物质包括抗癌物质也会遭到严重破坏。
只有生吃时，它们才能更有效的接触黏膜细胞，进而更好的发挥作用。
生吃蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。
如新鲜蔬菜中的木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。
此外，由于蔬菜细胞之间结构疏松的特点，蔬菜的吸油性更强，生吃蔬菜，就可以更有效地控制油的食用量，同时也减少了糖、味精等调味品的摄入量。
值得一提的是，蔬菜生长过程中很容易被粪肥中的细菌、寄生虫虫卵所污染，或者蔬菜中带有部分农药残留。因此，生吃蔬菜时，一定要选择新鲜蔬菜，清洗干净。